Dia Mundial del Pa: deu diferències entre el pa artesà i l'industrial

El 16 d’octubre se celebra el Dia Mundial del Pa, un aliment que ha garantit la supervivència de tantíssimes generacions al llarg dels segles i que encara avui, malgrat la mala premsa que tenen els carbohidrats en determinats sectors, continua sent fonamental a la majoria de llars.

Moltes persones es pregunten si, efectivament, val la pena gastar més en un pa artesà. Davant les opcions industrials (la clàssica baguette de supermercat o de benzinera, tan esponjosa que ens la podem menjar pràcticament d’un mos), el pa artesà és una opció més sana, nutritiva i digestiva, que es pot consumir diàriament en el marc una dieta equilibrada. Hi ha moltes diferències entre ells. Aquí en van deu:

1) Ingredients de qualitat
Perquè un pa quedi bo és fonamental que tots els ingredients amb què s’elabora siguin de la màxima qualitat, amb farines mòltes a la pedra, que aporten un sabor i uns matisos que marquen la diferència.

2) Massa mare, un valor diferencial
Els pans artesans s’elaboren amb massa mare mentre que els industrials no sempre. La massa mare és un preferment natural elaborat amb aigua i farina, que aporta un toc extra d’humitat als pans i influeix en la seva durabilitat.

3) Pans sempre diferents
Quan es fa servir massa mare, la sorpresa està servida. Són ferments vius les característiques dels quals depenen de circumstàncies com la temperatura o la humitat, que no sempre es poden controlar al cent per cent a l’obrador, així cada pa té una personalitat diferent.

4) Peces que senten bé
Les farines refinades de dolentíssima qualitat presents en alguns pans industrials senten malament a moltes persones. Si a més tenim en compte que de vegades aquests pans porten també greixos, sucres i altres additius, és fàcil que provoquin malestar i males digestions. No sol passar, però, amb els pans artesans (tret que es presenti alguna patologia prèvia com a malaltia celíaca o sensibilitat al gluten no celíaca), ja que s’elaboren amb farines de bona qualitat, massa mare i fermentacions llargues que faciliten la digestió .

5) Major durabilitat
Tothom que hagi comprat alguna vegada la clàssica baguette de benzinera sap que al cap de poques hores es posa tova i perd el fugaç toc cruixent que pugui haver tingut. La caducitat d’aquestes peces és molt reduïda, al contrari del que passa amb els pans artesans, que es poden comprar i consumir els dies següents sense que perdin la textura.

6) Fermentacions llargues
Una altra característica dels pans artesans de massa mare i fermentacions llargues és que el seu índex glucèmic baixa considerablement, cosa que significa que el seu consum no genera les típiques pujades de glucosa que donen lloc a les consegüents baixades, una muntanya russa permanent d’hipoglucèmies i hiperglucèmies que no és gens recomanable per a l’organisme.

7) Més densitat
Els pans industrials es poden menjar pràcticament d’una sola mossegada, atesa la gran quantitat d’aire que presenten. L’ús de llevats industrials i farines d’escassa qualitat amb una elevada quantitat de gluten fa que el pa s’infli (de manera que es necessiti menys farina per fer-lo i aquest sigui més rendible) i a l’hora de la veritat acabi condint poc. No passa així amb els pans artesanals, que són més densos i duradors i n’hi ha prou amb un trosset per sentir-nos saciats. Això condueix a parlar del preu, ja que si tenim en compte aquests paràmetres, un bon pa artesà presenta en realitat una notable relació qualitat-preu.

8) El cruixent
La crosta d’un pa artesanal és cruixent i d’un color torrat lleuger, mentre que en els industrials sol ser blanca i menys crunchy. Per aconseguir una crosta cruixent, el pa s’ha de coure en forns de pedra o de pedra refractària.

9) Peces úniques
Qualsevol producte elaborat amb massa mare acaba sent un ésser viu, ja que aquesta muta amb el pas de les hores. Per tant, sempre tindrà unes característiques pròpies, un sabor particular que no trobarem mai en un producte de fabricació industrial.

10) El preu
Dit tot això i tenint en compte la quantitat d’hores que requereix elaborar un pa de massa mare i fermentació llarga, el preu també és més elevat que el d’una peça industrial.